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餐饮业中的孙子兵法(一)——主孰有道

时间:2023-11-30 17:57:53 点击次数:91

    中国的餐饮《孙子兵法》被国外的企业家们奉为商战的经典与指南,中餐的业中有道企业竞争也可以从中得到启示。
    《孙子兵法》第一篇,兵法《始计》中说“主孰有道?将孰有能?天地孰得?法令孰行?兵众孰强?士卒孰练?赏罚孰明?吾以此知胜矣!主孰”可以说,餐饮从以上几点即可以判断餐饮企业的业中有道胜负,这也是兵法餐饮企业成功的五要素。
    主孰有道
    “主”,主孰这里是餐饮指企业主,他们是业中有道企业的投资者和法人代表,其素质直接影响着企业的兵法竞争力与发展力。许多中餐业主前期经营赚得了一定的主孰利润,希望扩大企业影响力、餐饮竞争力规模,业中有道但由于其自身素质,兵法确实欲穷千里目,难上一层楼!国外的研究表明,企业主大体上有5种常见病,即特急病、闭所病、忧寡病、优越病和反应病。中餐业主常有两种病:
    其一是创新萎缩症。许多业主本身就是厨师出身或从事过餐饮业工作,属于业内人士。他们在投资前勤勉好学,因为工作在餐饮业第一线,所以熟悉餐饮业的最新动态,这也是其企业开始成功的一个原因。然而随着经营活动的进展,一方面他们逐渐忙于日常事务而无暇顾及其它,另一方面他们赚得了利润,开始追求享受,懒于创新,再加上业主的固执与偏见,从而患上了“创新萎缩症”。这种病的后果是企业产品老化,市场竞争能力差,固守传统品,毫无革新意识,生产工艺落后,餐馆设备陈旧,管理独断专行,组织机构僵化。许多中华老字号经营者,有些勉强维持,有些则濒于倒闭。探寻其原因,有一种时髦的说法是“体制原因”,是不是也与“创新萎缩症”有关呢?
    第二种病是“短期行为病”。这种病的患者不重视企业形象,只顾眼前利益,其结果是企业后劲不足。有些业主甚至是进行虚假宣传和欺诈性经营,骗得钱后“打一枪,换一个地方”。一个优秀的企业家应该具备商品意识、市场意识、服务意识和全局观念,只有这样才能得到长足发展。研究表明,一流业主的秘诀是:
    1、大量阅读:每天大多用三分之一的时间阅读报刊,许多餐馆业主还经常阅读一些饮食文化与食俗的资料来开拓视野,并思考是否可以应用于企业实践之中去。
    2、亲自观察:对自己的企业进行方方面面的观察,了解翔实可靠的情况。以常有这样的情况,企业主坐在餐厅品茶,一边静听客人用餐时的议论,这是明智的。
    3、不耻多问:老板不是全才,如能以平和的心态去向专家、同行乃至于员工请教,同员工共同商讨问题,就可能避免许多决策上的失误,同时也使自己有了提高。餐饮业圈内有一批经理人,他们有管理经验,但没有资本投资。由于种种原因,他们的流动性较强,他们每到一个企业总能吸收企业的精华,同时深切地看到企业的不足。业主是否能从这些经理人身上学到一些东西呢?
    4、密切关注市场动态:除了亲自观察市场,还组织专人浏览报刊,汇集餐饮业动态的数据,进行民意测验等。
    5、良好的公关才能:优秀的企业家本身就是个公关大师,能以高超的技艺沟通与外部的关系,消除外部的压力。他们与行业主管部门、工商管理部门、卫生防疫部门及协会组织均有良好的关系并积极配合工作:他们与各新闻媒体均有密切的联系,为企业宣传提供了方便。
    6、能抓住时机,善于突破:餐饮业除了“秋风起,涮锅热”的季节性决策之外,还有许多稍纵即逝的机遇。例如尚未引人注意的黄金地段的选择机会、理想物业的承租机会、国家或该地区举办特殊活动时企业的参与机会、与优秀的厨师或管理人员的合作机会等,一旦失去,此生难求。

    供稿:中国烹协专家委

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